El mezcal viaja en tranvía

Expertos enseñan a catar mezcal



Tranvías de la Secretaría de Cultura capitalina recorren primero los monumentos más importantes del Centro Histórico y en el panteón los asistentes prueban esta bebida artesanal.

Para entender la riqueza histórica y gastronómica de los mezcales, así como promover el consumo de esta bebida nacional en su forma más pura, la Secretaría de Cultura del Distrito Federal inicia su temporada anual del recorrido El mviaja en tranvía al panteón de San Fernando, donde expertos enseñan a catar esta bebida milenaria y conducen al público a través de algunos de los monumentos más importantes de la capital.

En el primer recorrido del año, organizado para medios informativos, el tranvía recorrió sitios como el Palacio de las Bellas Artes y el Monumento a la Revolución, entre otros, mientras el mezcólatra Cornelio Pérez narró la historia de esta bebida espirituosa; también dio a conocer los diversos procesos de producción, variedades de magueyes y, con apoyo de un guía, contó las anécdotas más importantes de este licor, así como de personajes y sucesos ocurridos en la Ciudad de México.

Como todos los viernes a las 20:00 horas, en este recorrido organizado por la Coordinación de Patrimonio Histórico, Artístico y Cultural, los invitados degustaron la bebida y aprendieron cómo se define y concibe un mezcal artesanal, cuyas reglas de calidad son muy estrictas, dependiendo la región del país a la que pertenezca y su presentación de grado alcohólico, aroma y sabor de muy alto nivel.

Explicó que dentro de los mezcales hay algunos que tardan hasta 28 años en madurar: “en general los magueyes tienen un promedio de vida de crecimiento de 10 años, sin embargo los que tardan menos tiempo llevan de cinco a siete años, o hay otros como el Sanmartinero, que tarda 13 años, o el Arroqueño de Oaxaca, que tarda 15, o el Canastudo que es de 28 años”.

También hay magueyes silvestres, semi-silvestres y cultivados, que dan un total de cien variedades para hacer mezcal, lo que deriva en una extraordinaria diversidad de sabores y aromas, agregó.

Una vez que los paseantes arriban al Museo Panteón de San Fernando, pasan de la teoría a la práctica. Inician con un tributo mezcalero a algunos de los próceres, cuyos restos descansan en este recinto, con una degustación de mezcales de la zona de donde fueron originarios. Por ejemplo, en el mausoleo del Benemérito de las Américas, Benito Juárez García, se probaron dos diferentes tipos de mezcales de Oaxaca: uno del pueblo de Yegachin, que mezcla tres variedades, el Espadín (8 a 11 años para madurar), el Madre Cuishe (8 años) y el Sierra Negra (20 años).

El experto mencionó que a partir del perleado se puede identificar el grado alcohólico, los magueyes que se utilizaron, los procesos que llevaron, así como las mezclas de especies que se utilizaron en su elaboración.

Cuando la graduación del mezcal está arriba de 45° hará perla, si no lo hace, es porque muchas veces está rebajado con agua, explicó. “La burbuja debe ser grande y duradera, con graduación más baja la perla es pequeña y se desvanece rápido. En graduaciones muy altas, el perleado es grande y se diluye también rápidamente”.

Este recorrido tiene un costo de $250 pesos, e incluye el paseo en tranvía, la explicación a cargo de expertos mezcaleros, la degustación de mezcales artesanales de producción controlada y reservada y botana tradicional oaxaqueña. La salida es todos los viernes a las 20:00 horas, a un costado del Palacio de Bellas Artes, dónde se aborda un tranvía que recorre avenidas del Centro Histórico y un tramo de Paseo de la Reforma.