El acitrón, a punto de desaparecer

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El acitrón es un dulce cristalizado 100 por ciento mexicano y que data desde la época prehispánica. Era parte de los ingredientes que no podían faltar en la Rosca de Reyes, los chiles en nogada y el relleno de pavo. La biznaga de donde se extrae tarda entre 50 y 100 años en crecer.

Imagen de Noticieros Televisa

La elaboración del acitrón es realmente muy simple: se limpia la biznaga removiendo espinas y piel. Ya limpia se corta en piezas pequeñas, casi siempre rectángulos, para cristalizarse mediante un proceso de sustitución del agua que contiene por azúcar, sumergiéndola en jarabe por varios días. Por último, se deja secar. Tiene una consistencia fibrosa y sabor menos dulce que el resto de las frutas cristalizadas. Además, puede ser sustituido por otro fruta en la Rosca de Reyes, por ejemplo.

La biznaga, en peligro de extinción

El acitrón se obtiene de la biznaga, una especie de cactácea que se encuentra actualmente en peligro de extinción; incluso, cortarla es considerado un delito de orden federal. Debido a que su hábitat ha ido desapareciendo, la biznaga es una especie vegetal amenazada y protegida bajo la Norma Oficial Mexicana. Por esa razón es que la comercialización de este producto está prohibido. Sin embargo, es común que a pesar de ello, en los mercados o tianguis se siga comercializando. Para no fomentar este delito, es mejor no consumir el acitrón.

Imagen de Animal Gourmet

La biznaga es una especie vegetal del tipo cactácea que crece en la zona Tehuacán y Cuicatlán, en Puebla; así como en las Sierras y Llanuras del Norte, y la Mesa del Centro. La planta fue muy popular en la era prehispánica, ya que era aprovechada para fines medicinales, religiosos y comerciales. A partir de la conquista española se empezó a cristalizar la pulpa de la biznaga para hacer el exquisito acitrón que conocemos hoy en día.


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