Tamales y deliciosas recetas para preparar en casa

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Tamales y deliciosas recetas para preparar en casa

Te traemos deliciosas receta de tamales y un poco de la historia de esta delicia étnica.

El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida, envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Los tamales pueden llevar o no relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además pueden ser con sabor dulce o salado.

Origen de los tamales

El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América. No se han obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en países de Centroamérica, y otros de América, donde el maíz tiene preponderancia en la dieta. Por ejemplo México, Perú, Argentina, Chile y Bolivia.

Debe notarse que el origen del maíz se ubicó probablemente en la región central de México, desde donde se extendió hacia el resto de América.

Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI:

“Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados…Otros tamales comían que son colorados…” Fray Bernardino de Sahagún

La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica. Y además se utilizaba en rituales religiosos, ofrendas y tumbas. Sin embargo, estas evidencias son muy recientes, por ejemplo, del periodo clásico Maya.

Terminología

Aunque el término tamal es el más conocido, puede cambiar su nombre en otras ciudades, países, regiones y culturas. El nombre cambia en su mayoría dependiendo de la preparación del tamal, la envoltura o el relleno.

  • En México, Honduras, Perú, España, Cuba, Estados Unidos y Guatemala se les llama tamal. Aunque en Estados Unidos también se le llama tamale.
  • En Chile, Argentina, Bolivia, Ecuador se les llama humitas.
  • Venezuela los conoce como hallacas.
  • En Colombia se llama tamal y hay varios tipos dependiendo de las regiones.
  • Belice les llama bollo.
  • En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce, hecho con harina de maíz, leche de coco y azúcar, envuelto en hoja de plátano.
  • República Dominicana les llama pasteles en hoja, un platillo muy similar al tamal pero no está relleno de masa de maíz, sino de otros ingredientes como yuca, plátano y envuelto en hojas de plátano.
  • En Brasil se les llama pamonha y son dulces.

Algunos otros nombres para tamales en México son zacahuil, corundas, pata de burro, nacatamales, chak chak wah, buulil wa, kehil uah, chanchamitos, uchepos, canarios, juacané, xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan) guajolotas.

Por otro lado, en Colombia, Ecuador y otros países andinos se denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla, guisantes, huevo cocido, pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.

Tamales en México

En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales. Su variedad se calcula entre 500 y cinco mil en todo el país. Además es un platillo muy popular. Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales.

Actualmente, los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos y muy populares en las fiestas y celebraciones. Se usan como ofrendas en las fiestas del Día de muertos celebradas el 1° y 2 de noviembre; y en las del día de la Candelaria, celebrada el 2 de febrero.

Todos los años en la CDMX se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal en los primeros días de noviembre, coincidiendo con la celebración del Día de muertos. En la semana previa al 2 de febrero, se celebra la Feria del Tamal, en conmemoración del día de la Candelaria.

 

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• Tamales de la Ciudad de México

Es común conseguir los tamales típicos, de maíz con salsa verde o roja y carne de puerco o pollo. Su gran demanda ha provocado el nacimiento de numerosas empresas dedicadas a la producción y venta de ellos. Marcas como Flor de Lis (de larga tradición), tamales Emporio y Tamalli, o los tamales Chata, con estilo sinaloense. En esta ciudad es común su consumo en torta (dentro de un pan de trigo), combinación conocida como guajolota.

• Tamales oaxaqueños

Son tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano. Pero existen también con hoja de maíz, aunque son menos comunes. Generalmente de cerdo o pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín.

• Zacahuil

Este es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca (San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro), por donde atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de barro calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado, se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo.

Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias encurtidos en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regulamente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, endulzado con piloncillo y canela.

• Tamales yucatecos

Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con masa de maíz y cochinita pibil. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra de cerdo deshebrada, en un caldillo de axiote con jugo de naranja y otras especias.

• Corundas y tamales de Michoacán

Las corundas son originarias del estado de Michoacán. La palabra k’urhunda proviene del purépecha y se traduce como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular. Además, son generalmente más pequeñas que los tamales del resto del país. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz, pero igual en los demás sentidos.

Además de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales. El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de sabor dulce.

• Tamales en el noreste

Son más delgados que los del resto del país. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con nixtamal, luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se agrega el relleno de carne, frijoles cocidos y queso, o guisado de vegetales, se enrolla la hoja y se cuece.

• Tamales asturianos

La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido, dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con nixtamal, se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Se le agrega de relleno jamón serrano con carne de cerdo o tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas. Se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.

• Tamales sonorenses

Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. La masa se muele en el nixtamal, se condimenta y se cuece la carne con cebolla y ajos. Se unta la masa en hojas húmedas de maíz y se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida con zanahoria y chícharos. Son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.

• Tamales sinaloenses

En el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno. También los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, don hechos de camarón. Se llaman así porque la cabeza y las ‘barbas’ del camarón salen del tamal.

• Tamales dulces y de elote

Los tamales dulces están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel o mermelada de fruta. Se acostumbran en los cumpleaños de los niños y generalmente son de color rosa mexicano. En ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado para darles una seña de identidad mexicana. Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote. En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de banana, al estilo de los indios Mayas.

 

RECETA DE TAMALES

1. Tamales de rajas

Ingredientes:

  • 1¼ de kilo de masa fina para tortillas
  • 250 gramos de manteca de cerdo muy bien batida
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • ½ cucharadita de anís molido
  • Un puño de cáscaras de tomate verde puestas a hervir en 1¼ tazas de agua
  • Sal al gusto
  • Hojas de maíz (o plátano) remojadas y bien escurridas, las necesarias

Para el relleno (aproximadamente 50 piezas):

  • 3 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 cebolla grande picada
  • 16 chiles jalapeños, despepitados y cortados en tiritas
  • ½ kilo de jitomate, despepitado y picado
  • 500 gramos de queso panela
  • 15 hojas de epazote picado
  • Sal al gusto

Preparación:

Se bate la masa con la manteca, se añaden el polvo para hornear, el anís hervido y colado, el agua donde se cocieron las cáscaras de tomate y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de pasta en un vaso de agua fría, flote. Luego se toma una hoja de maíz, se extiende sobre ella un poco de masa, se añade la salsa y una tirita de queso. Se envuelve, se dobla y los tamales se ponen a cocer paraditos en una tamalera o vaporera, sobre un colchón de hojas de maíz. El tiempo de cocción irá de 45 minutos a una hora o hasta que al abrirlos se desprendan fácilmente de la hoja.

Relleno:

En la manteca caliente se acitronan la cebolla y el chile, se añaden el jitomate, el epazote, sal al gusto y se deja sazonar.

 

2. Receta de tamales de elote

Ingredientes (rinde 30 piezas):

  • 20 elotes desgranados
  • 2 tazas de azúcar
  • 2 tazas de aceite de maíz
  • Sal al gusto
  • Hojas de maíz para envolver los tamales

Preparación:

Se muelen los granos de elote junto con el azúcar y la sal, y se les va añadiendo el aceite poco a poco. Se unta una cucharada de esta pasta en las hojas de elote, se envuelven como tamales y se cuecen en la vaporera o tamalera durante 30 o 40 minutos. O hasta que los tamales se desprendan fácilmente de la hoja.

 

3. Zacahuil

Ingredientes:

  • Maíz blanco
  • Carne de pollo, gallina o puerco (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechón entero recién destetado).
  • Salsa de chiles guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua, todo molido en metate.
  • Hojas delgadas, hojas gruesas llamadas papatlas y pencas de plátano, todas recién cortadas.

Preparación:

Primero, el maíz se hace nixtamal a base de hervirlo en agua con cal para darle cocimiento. Después se cuela y se vierte sobre otra cazuela. A ésta se le agrega un poco de agua limpia hasta lograr que el maíz se deshaga, volviéndolo fibroso. Una vez hecha la “fibra”, se le quita el agua al maíz y se deja orear durante tres o cuatro horas. En seguida se muele de una sola pasada en metate o molino de mano, hasta obtener la masa.

Mientras tanto, la carne se corta en trozos, se le agrega la sal y se macera o golpea en crudo sobre una tabla. Ya macerado, se revuelve con la salsa y se deja reposar unas cinco horas hasta que se impregne totalmente. Luego hay que distribuir la carne en la masa, sobre todo hacia el centro del tamal. Después se envuelve en las hojas delgadas de plátano y encima una segunda envoltura con las papatlas. El tamal se cubre a lo largo con las pencas de plátano, de modo que los extremos sobresalgan unos 30 centímetros del tamal, y se amarran con mecate o ixtle. Todo debe estar perfectamente cubierto y amarrado de manera que no escape nada de vapor.

Finalmente, se cuece durante un lapso de 12 a 15 horas, ya sea en horno de pan o en horno bajo tierra con techo de barro, a una temperatura de 170 grados centígrados.

Si el zacahuil no se abre después de cocido, puede durar otras 15 horas conservando su temperatura.

 

4. Corundas

Ingredientes (rinde 20 a 30 piezas):

  • 3 kilos de masa de maíz, martajada y suave
  • 2 tazas de agua
  • Un kilo de manteca de cerdo
  • 5 cucharadas de polvo para hornear
  • Sal al gusto
  • 30 hojas de milpa fresca

Para la salsa:

  • Una cucharada de manteca de cerdo
  • 5 chiles poblanos, rojos o verdes, asados, pelados, desvenados y cortados en tiritas
  • Un diente de ajo finamente picado
  • Una cebolla finamente picada
  • 1/2 kilo de puré de jitomate fresco o de lata
  • 2 tazas de crema
  • Una taza de agua
  • Caldo de pollo en polvo o sal al gusto

Preparación:

Se bate la masa con el agua durante 20 minutos. Aparte se bate la manteca hasta que esponje, y entonces se añade a la masa junto con el polvo para hornear y la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua, flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular; ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera o tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas. Finalmente se sirven acompañadas por la salsa.

Para la salsa:

En la manteca caliente se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo. Después se agrega el jitomate y se deja al fuego hasta que esté chinito, se añade la sal o el caldo de pollo, el agua y la crema, y se deja sazonar cuidando que no hierva, durante 5 minutos.

 

5. Receta de tamales de chipilín

Ingredientes (para 8 personas):

  • Un kilo de buena masa para tortillas
  • Un litro de caldo de pollo
  • Un manojo de chipilín deshojado
  • Un litro de manteca de cerdo
  • Sal al gusto
  • Un manojo de chipilín
  • Hojas de plátano

Para la salsa:

  • ½ kilo de jitomate picado toscamente
  • Una cebolla mediana picada toscamente
  • Una chile dulce o pimiento morrón picado toscamente
  • Sal al gusto

Preparación:

Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole. Después se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo húmeda. Se le agrega el chipilín y la manteca, se revuelve muy bien, se le añade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Finalmente se deja enfriar un poco.

Las hojas de plátano se limpian muy bien, se cortan en rectángulos del tamaño que desee hacer los tamales, se pasan rápidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera. Sobre ellos se pone un manojo de chipilín para que al cocerse los tamales a baño maría durante 1 ½ horas, suelte su aroma.

Salsa:

Se cuece todo junto y se sirve.

 

Con información de Emporio y México Desconocido


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