La UNAM alerta de los riesgos para la salud al consumir comida callejera y comparte qué puestos pueden ser un foco de infección.
Comida callejera, la alternativa más común
Consumir alimentos en puestos instalados en la vía pública es el hábito más común de millones de mexicanos y mexicanas. Por necesidad, practicidad o economía, la población recurre a estas opciones para poder alimentarse a cualquier hora del día.
La oferta es muy amplia y los precios suelen ser más accesibles que en establecimientos o restaurantes. Sin embargo, Enrique Jesús Delgado Suárez, docente de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, alerta de los graves riesgos para la salud.
“Hay muchas limitaciones en puestos callejeros, como la falta de un lugar para el lavado de manos y refrigeración adecuada de los alimentos”
Cifras del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, indican que se registró 3 millones 457 mil 964 casos de enfermedades infecciones intestinales en 2022 en todo el país. De ellos, 23 mil fueron por intoxicación alimentaria bacteriana.
A su vez, Ciencia Latina reporta que el 70 % de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se debieron a una manipulación inadecuada de alimentos.
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos?
La Organización Panamericana de Salud (OPS) identifica tres principales tipos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS):
- Infección. Sucede al ingerir alimentos que contienen microorganismos patógenos vivos, como salmonella, shigella y el virus de la hepatitis A, entre otros.
- Intoxicación. Se desarrolla cuando las toxinas generadas por bacterias o mohos se encuentran en el alimento ingerido o en elementos químicos en cantidades perjudiciales para la salud.
- Toxina. Generalmente no tienen olor ni sabor y pueden causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.
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Los puestos de comida callejera más riesgosos
Delgado Suárez mencionó que los principales riesgos están relacionados con la bacteria Staphylococcus aureus, la cual provoca infecciones. Aclaró que la creencia de que las y los mexicanos tienen el estómago más fuerte, es un mito. Las estadísticas muestran que la salmonelosis es cuatro o cinco veces más alta en México que en otros países.
“En México, tenemos un promedio de 60 casos por cada 100,000 habitantes, mientras que en Europa son 12 y en Estados Unidos son 16. Así que ese mito de que tenemos un estómago más fuerte o que hemos desarrollado una inmunidad por consumir demasiados alimentos en la calle, es solo eso, un mito“.
Ante tal panorama, el especialista recomienda que tanto las personas que manejan el negocio, ser más rigurosos con las medidas de higiene. Mientras que las autoridades deberían promover una mayor regulación de los puestos.
“En la pandemia, la gente presionó a los puestos de comida en la calle para que utilizaran alcohol. Y esa medida, más allá de los requisitos establecidos por el gobierno para brindar un servicio seguro, se dio gracias a la presión social”.
1.- Puestos de Sushi o pescado
El pescado crudo o los mariscos son alimentos que deben manejarse con mayor cuidado para evitar intoxicaciones. Sin embargo, en la calle es difícil garantizar las medidas sanitarias requeridas.
“Ese es de muy alto riesgo comer pescado crudo, fuera de refrigeración porque el sushi es un producto muy manipulado con las manos, pero muy manipulado, es casi artesanal (…) un pescado que vas a cocinar puede incluir parásitos. Y luego a temperatura ambiente, eso sí es muy delicado”
2.- Puestos de fruta
El experto menciona que sin bien son alternativas saludables, al estar a la intemperie se corre el riesgo de no ser lavadas correctamente y estar expuestas por mucho tiempo.
“Son puestos que no tienen ni cómo lavarse las manos, no hay condiciones para mantener la higiene, y luego la fruta está expuesta a la intemperie, los carros que pasan, el humo, el polvo y se pueden contaminar”.
3.- Puestos de carne
Enrique Delgado indica que el principal problema en los puestos de garnachas como tacos, hamburguesas o tortas es que la verdura que acompaña el platillo, puede no estar debidamente desinfectada.
“Casi ninguno lava o desinfecta la verdura, ahí tienen los vasos frescos, la pican y te la ponen en el taco y ahí muere. No veo más proceso con eso. De estas verduras que luego vienen en los puestos algunas son rastreras, tienen contacto con la tierra, pueden traer desde caracoles y protozoarios y son cosas tan pequeñas que ni las ves y las consumes”.
4.- Puestos de Postres
Los postres también podrían provocar infecciones, debido a la mencionada bacteria Staphylococcus aureus. Suárez explica que la falta de refrigeración propicia la generación de toxinas.
“Por principio, los pasteles deben estar en refrigeración siempre, sobre todo cuando tienen rellenos que son elaborados con mucha actividad manual porque ahí también está el riesgo de transformación de la toxina (Staphylococcus aureus)”.
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Con información de la UNAM, El Sol de Puebla.
